INTRODUÇÃO

As alergias alimentares são uma resposta atípica do corpo, envolvendo o sistema imunológico, que identifica alimentos inócuos como se fossem agressores, que causariam mal ao organismo. A gravidade das reações alérgicas varia para cada indivíduo, podendo ir de uma reação leve até uma anafilática grave, a qual pode ser fatal, desenvolvendo-se em alguns minutos ou até duas horas após sua ingestão^1-2.

A alergia alimentar (AA) pode ser mediada por Imunoglobulinas E (IgE), que é a mais comum, os sintomas são imediatos com a possibilidade de ocorrer reação anafilática; pode ser também não mediada por IgE, isto é, mediada por células, ou por ambas, IgE e células³.

As manifestações clínicas podem ocorrer de diferentes formas, dependendo do tecido afetado. Elas vão desde manifestações cutâneas como urticária, eczema, sensação de formigamento na cavidade oral, coceira, edema, problemas respiratórios, cardiovasculares como diminuição da pressão arterial, perda de consciência, gastrointestinais como vômitos, diarreia, dores abdominais, até a reações anafiláticas. As manifestações clínicas da anafilaxia podem ser de intensidade leve, moderada ou grave, com potencialidade de ser fatal⁴.

Os alérgenos causadores de alergia alimentar são normalmente glicoproteínas relativamente resistentes à digestão e ao processo de cocção. Os alimentos mais comuns são: leite, ovos, trigo, castanhas, amendoins, peixes, frutos do mar e sementes^1-5.

Para apresentar uma reação alérgica, o indivíduo deverá ter tido algum contato com o alimento previamente, o que leva à sensibilização (formação de anticorpos sem reação clínica). Em determinadas situações esse contato não acontece por meio da ingestão. Essa sensibilização pode ocorrer por meio do contato com a pele (exemplos: produtos que contenham proteínas de alimentos em sua composição) ou até mesmo por meio do leite materno. No caso dos frutos do mar, eles podem ser ingeridos várias vezes antes desencadear respostas alérgicas, já os demais alimentos como o leite e ovo, geralmente não necessitam de um tempo prolongado de exposição para apresentar reações adversas⁶.

Os frutos do mar estão caracterizados dentre os alimentos que mais causam alergia alimentar⁷. Entre eles, pode-se citar os mariscos que são divididos entre crustáceos como lagosta, siris, caranguejos e camarões, e moluscos, como ostras, mexilhões, caramujos, polvos e lulas². A tropomiosina é a proteína reativa dos frutos do mar que causa aversão a esses alimentos, tendo 75% de risco de reatividade clínica, isto é, reações que ocorrem mesmo que certas proteínas não pertençam a uma mesma classificação taxonômica, podendo haver sequência de aminoácidos similares⁸.

Estudos recentes apontam que 15% dos indivíduos com alergia a frutos do mar podem reagir a vapores e fumaças produzidos durante o processo culinário. Isto ocorre porque durante o cozimento os frutos do mar liberam proteínas denominadas aminas, as quais podem causar reações alérgicas nas vias respiratórias⁸.

O aumento da prevalência das doenças alérgicas está em ascensão e afeta tanto crianças como adultos, e relatam que 25% da população mundial sofre com o problema, 1 a 2% dos adultos e 5 a 7% das crianças⁹.

Referente ao diagnóstico, o paciente é submetido a uma avaliação criteriosa, sendo esta avaliação caracterizada pela história clínica associada a dados de exame físico e podendo ser complementada a testes alégicos. Estes testes podem ser in vitro ou in vivo. Nos testes in vivo, os métodos utilizados são o teste cutâneo de hipersensibilidade imediata (ou prick test), e os de provocação oral, os quais são o padrão ouro para o diagnóstico. Já os testes in vitro medem a IgE sérica específica⁸.

Atualmente, evitar o alérgeno se torna o único tratamento disponível e eficaz, dado que ainda não existe cura. Consequentemente, dietas de exclusão devem ser realizadas, e tratamentos de emergência para o caso de ingesta acidental. Com isso, é de extrema importância a garantia de que a ingestão de nutrientes não seja comprometida, assegurando o consumo de alimentos nutricionalmente equivalentes^2-10.

Em decorrência a esses pressupostos, o objetivo desta pesquisa, por meio do projeto de extensão, é identificar os desafios expostos na alimentação de alérgicos a frutos do mar e formular soluções para essa população baseadas em alimentos nutricionalmente substitutos.

MATERIAIS E MÉTODOS

A partir da disciplina de Saúde Única e Alimentação, realizou-se um projeto de extensão por alunos do curso de Nutrição e Gastronomia da Universidade Positivo, juntamente com o auxílio e supervisão das docentes.

As alergias, intolerâncias e restrições alimentares foram apresentadas pelas docentes como tema geral de início para o desenvolvimento dos estudos, cada grupo deveria optar por um deles e se aprofundar no assunto.

Diante disso, o presente estudo será desenvolvido de acordo com a alergia a frutos do mar, sendo expostos desafios e soluções para os portadores dessa hipersensibilidade.

As pesquisas realizadas para uma maior compreensão sobre o tema foram divididas em etapas, sendo: investigação inicial, construção de conceitos e planejamento de uma ação.

Na primeira etapa, investigação inicial, buscou-se de início uma análise de banco de dados com os seguintes descritores: hipersensibilidade , frutos do mar , alergia alimentar , alérgenos, alimentação e crustáceos. Com um conhecimento mais aprofundado sobre o assunto, os alunos desenvolveram uma entrevista estruturada com roteiro com a doutora e coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da ASBAI - Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (Anexo 1).

A segunda etapa, construção de conceitos, se baseou em um agrupamento das informações obtidas pelo banco de dados e pela entrevista. Com isso, obtiveram-se definições mais detalhadas sobre a doença e respostas às dificuldades encontradas no dia a dia pelos alérgicos a frutos do mar. Por fim, a terceira etapa, planejamento de uma ação, resultou na elaboração de receitas (Figuras 1 a 5) que possam contribuir principalmente na área nutricional, focando em nutrientes (ômega-3, proteínas, vitaminas do complexo B, zinco, ferro, potássio, magnésio, iodo e selênio) que compõem os frutos do mar, porém em outras preparações que possam ser ingeridas sem risco algum. Também foram elaboradas orientações nutricionais para os indivíduos que possuem essa alergia, com base nos resultados de todas as etapas descritas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Segundo a especialista entrevistada, após ser diagnosticado é fundamental que o alérgico seja orientado a respeito dos alimentos que deverá consumir para garantir o aporte nutricional adequado, especialmente quando peixes e frutos do mar são a base da alimentação, como ocorre em regiões litorâneas. A leitura de rótulos também deve ser considerada, se tornando imprescindível pelos alérgicos, dado que segundo a RDC N° 26/2015 é obrigatória a apresentação de alérgenos nos rótulos dos alimentos¹¹.

De acordo com a especialista, a contaminação cruzada ocorre quando alérgenos alimentares são transferidos acidentalmente de um alimento para outro, isso pode ocorrer em alguma das etapas de produção do alimento: preparo, embalagem, armazenamento e distribuição, tanto em ambiente domiciliar, como em lanchonetes e restaurantes. Assim, para alguns pacientes alérgicos, uma pequena quantidade do alimento pode ser suficiente para causar reações. Em ambiente doméstico, para evitar contatos indesejáveis, quem manipula os alimentos deve sempre lavar as mãos entre as preparações, higienizar as superfícies e os utensílios domésticos². Relata a entrevistada que para cozinhar deve-se sempre utilizar água limpa e óleo novo, evitando as reutilizações do mesmo. Também é recomendável que a secagem dos utensílios seja feita ao ar livre, evitando a utilização de panos. E, caso o alérgico não saiba como o alimento foi preparado, o ideal seria evitar o consumo, para assim não ter uma possível crise alérgica. Dessa forma, o tratamento consiste na eliminação do contato, inalação ou consumo do alimento envolvido¹².

Os frutos do mar têm como principal fonte o ômega-3. Com isso, opções de substituição para obtenção de ômega-3 incluem as sementes de linhaça, algas marinhas e as oleaginosas. Outros nutrientes, também presentes nos frutos do mar, como proteínas, vitaminas do complexo B, zinco, ferro, potássio, magnésio, iodo e selênio podem ser encontrados em carnes, ovos, frutas, oleaginosas e vegetais de cor verde escuro¹³.

Para indivíduos que necessitam de suplementação de EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA - ácido docosahexaenoico (tipos de ômega-3 provenientes de óleo de peixes), a opção de substituição de suplementos são os provenientes de algas marinhas, expõe a entrevistada. Estudos indicam que o DHA pode, por exemplo, ser obtido a partir do consumo de produtos do mar, sendo peixes, crustáceos e, para alérgicos, algas, uma vez que esses alimentos constituem a principal fonte de ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) ômega-3¹⁴, os quais têm diversos benefícios, como o cuidado da saúde cardiovascular, mais especificamente com o ácido eicosapentaenoico¹⁵.

Fazer refeições fora de casa pode ser algo arriscado, devido à possível contaminação cruzada e a existência do alérgeno na preparação, os quais podem acarretar em uma reação alérgica inesperada¹⁰. Com isso, um dos desafios e dificuldades existentes entre aqueles que são alérgicos a frutos do mar é o fato de que o alérgico pode vir a sentir receio em se alimentar em determinados lugares. Com isso, buscou-se por meio de outras preparações nutrientes substitutos aos frutos do mar.

Realizou-se cinco preparações ao todo, com as seguintes fontes nutricionais: ômega-3, proteínas, vitaminas do complexo B, zinco, ferro, potássio, magnésio, iodo e selênio, sendo dispostas em preparações que podem ser atribuídas ao café da manhã, lanche da manhã, almoço, café da tarde e jantar.

A primeira preparação (omelete com ovos, banana com castanha de caju ralada e leite integral) serviu como opção de café da manhã e foi desenvolvida com foco nos seguintes nutrientes: selênio, iodo, e magnésio. Nela, observou-se praticidade na preparação, além de ser de fácil alcance pelo valor acessível (Figura 1).

Figura 1
Primeira preparação

Os nutrientes escolhidos nessa preparação se basearam no relato da entrevistada, no qual a mesma expõe que os nutrientes mais comprometidos com a dieta de exclusão a frutos do mar incluem o iodo, que por sua vez, auxilia na proteção contra os efeitos tóxicos dos materiais radioativos, previne o bócio, estimula a produção de hormônios da glândula tireoide, queima gorduras em excesso e protege pele, cabelo e unhas¹⁶. A fonte de iodo desta preparação é destacada pelo o leite integral, tendo como recomendação diária 130 µg para adultos. Gestantes, no entanto, precisam consumir 220 µg/dia. A quantidade ideal de iodo para lactentes é de 90-135 µg diariamente¹⁷. Contudo, os frutos do mar também possuem em sua composição selênio, o qual destaca-se pela participação na síntese de hormônios tireoidianos, a ação antioxidante e o auxílio a enzimas que dependem dele para terem um bom funcionamento¹⁶. Sua principal fonte é a castanha de caju, e seu aporte alimentar diário para adultos no Brasil é de 34 µg/dia¹⁷. Por fim, o magnésio é necessário para a atividade hormonal do organismo e para a contração e o relaxamento dos músculos, incluindo o coração¹⁶. A indicação de consumo diário de magnésio para homens e mulheres adultos é de 260 mg, 220 mg/dia para gestantes, e 36 a 53 mg/dia para lactentes. Sua fonte é ofertada nesta preparação através do leite¹⁷.

Como lanche da manhã, a opção dada foi um creme de abacate com linhaça e banana, rico em ômega-3 e potássio (Figura 2).

Figura 2
Segunda preparação

Segundo estudo, os pescados têm a vantagem de fornecer ácidos graxos polissaturados e ômega-3 e 6, essenciais à saúde¹⁸. Diante dessa afirmação, optou-se por realizar uma preparação rica deste nutriente (ômega-3), que apresenta benefícios cardiovasculares para a saúde humana¹³. A recomendação mínima de ingestão adequada diária desse nutriente é de 250 mg/dia de EPA + DHA nos adultos¹⁹, além de potássio, importante contribuinte para o metabolismo e síntese das proteínas e do glicogênio que pode ser encontrado em frutos do mar e em frutas como a banana, utilizada nessa preparação¹⁶. Sua ingestão adequada para adultos é de 3.500 mg/dia¹⁷.

Para o almoço preparou-se um prato à base de lombo de porco assado com creme de espinafre e batatas e cenouras assadas (Figura 3). Este prato é rico principalmente em proteína, ferro e vitaminas do complexo B, em especial vitamina B2 (riboflavina), a qual atua na formação das hemácias, e a B12 (cobalamina), que garante o metabolismo celular, especialmente as células do trato gastrointestinal, da medula óssea e do tecido nervoso²⁰. Dado que, é exposto que carnes e pescados constituem boas fontes de vitamina B12²¹. A recomendação diária de Cobalamina é de 1,5-2,4 µg para adultos e 0,7-1,2 µg para crianças²². Já no caso da Riboflavina, é recomendado o consumo de 1,1-1,6 mg/dia para adultos e 0,4-0,6 mg/dia para crianças¹⁷.

Figura 3
Terceira preparação

Para o café da tarde, executou-se uma preparação com foco em zinco. Para a sua realização foram utilizados os seguintes insumos: pão integral, queijo minas, gema de ovo e chá-preto. O zinco, por sua vez, possui diversos benefícios, entre eles se destacam a defesa antioxidante, crescimento, desenvolvimento, essencial para estruturas proteicas e aumento, complemento e estimulante à resistência do sistema imunológico. Mariscos, ostras, carnes vermelhas, fígado, miúdos, ovos, nozes e leguminosas são considerados as melhores fontes de zinco²⁰. Seu aporte diário para adultos é de 7 mg/dia, o consumo diário para lactentes deve ser de 2,8-4,1 mg/dia, e para gestantes 11 mg/dia¹⁷ (Figura 4).

Figura 4
Quarta preparação

Para o jantar, realizou-se uma receita com alimentos práticos e acessíveis: filé de fígado, manteiga, brócolis, cenoura e arroz integral, tendo como principal foco a proteína de origem animal e ferro, se tornando uma refeição bastante nutritiva, rica em nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo²³ (Figura 5). O ferro é reconhecido pelo transporte de oxigênio para todas as células¹⁶, sua fonte nessa receita é identificada através do fígado, e seu requerimento diário para adultos é de 14 mg, para lactentes o valor diário é de 0,27-9 mg, já as gestantes devem ter seu aporte de 27 mg/dia¹⁷. No caso da proteína, sua ingestão recomendada diária é de 10 a 15 por cento no valor total da dieta²⁴. Ela por sua vez, desempenha funções de transporte de substâncias pelo sangue, formação de tecidos, enzimas, hormônios, neurotransmissores e anticorpos, participam do equilíbrio ácido-base, mantêm o equilíbrio ideal de líquido nos tecidos corporais, atuam como fonte de energia no ciclo de Krebs e são responsáveis pela contração muscular²⁵. As fontes proteicas que melhor atendem a estas características são aquelas de origem animal: carnes, ovos, leite e derivados^26-27. Diante disso, vem a escolha de substituir os frutos do mar por outra carne, no caso desta preparação, o fígado.

Figura 5
Quinta preparação

Ante o exposto, as orientações nutricionais levantadas de acordo com a entrevista e os bancos de dados revelam que para que o alérgico possa conviver melhor com essa hipersensibilidade, deverá evitar a ingestão dos frutos do mar, além do cuidado a ser tomado ao se alimentar fora de casa, devido à contaminação cruzada que pode ocorrer em frituras, utensílios e superfícies durante a preparação. As fontes substitutas citadas acima caracterizam a facilidade em se alimentar corretamente com nutrientes presentes nos frutos do mar, porém em outras preparações, resultando na obtenção das recomendações diárias de cada nutriente.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

De acordo com o estudo apresentado por meio do projeto de extensão, conclui-se que as alergias alimentares, em especial a dos frutos do mar, possuem alguns desafios relacionados à alimentação. Com o histórico de pesquisas e a entrevista realizada, foi possível concretizar e identificar maneiras para o auxílio a este público, apresentando preparações nutricionalmente balanceadas, saborosas, com micro e macronutrientes substitutos aos frutos do mar, e também acessíveis às mais diversas classes econômicas.

Dessa forma, torna-se evidente o fato de que alérgicos a frutos do mar não apresentam uma interferência nutricional significativa em sua qualidade de vida, visto que por meio da alimentação existem outras fontes dos principais nutrientes desse grupo. Porém, essa é uma alergia que não tem cura, devendo ser tratada, evitando a ingestão do alérgeno e todas as possíveis situações de contaminação cruzada.

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